– la conoscenza della sala, del bar e delle diverse zone operative,
– le tecniche di disposizione, preparazione e decorazione della sala e dei tavoli,
– gli strumenti di lavoro e le tecniche di utilizzo degli stessi,
– i diversi tipi di servizio di sala bar,
– l’accoglienza, il riconoscimento e la soddisfazione delle esigenze del cliente,
– le tecniche di vendita, la gestione dei rapporti con la clientela e lo staff,
– il rispetto delle disposizioni che regolamentano la somministrazione di alimenti e bevande,
– le tecniche e i prodotti per il servizio di caffetteria e per la creazione di cocktail alcolici e analcolici.

ORGANIZZAZIONE DELLE STRUTTURE E DEGLI SPAZI
– Gestione ordinata del materiale, delle attrezzature, delle derrate e del posto di lavoro
– Trasporto delle derrate
– Aree destinate ad usi specifici
– Ambienti per la conservazione (magazzini)
– Cucine e locali di manipolazione e preparazione dei pasti
– Ambienti di somministrazione

CONSERVAZIONE E STOCCAGGIO DELLE MATERIE PRIME
• Tipologia delle materie prime alimentari
• Rifornimento
• Conservazione degli alimenti
• Selezione, preparazione e manipolazione delle pietanze
• Cottura
• Rifornimenti idrico
• Somministrazione dei pasti

TRATTAMENTO MATERIE PRIME E DEI SEMILAVORATI
– Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
– Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
– standard di qualità dei prodotti alimentari
– Utensili per la preparazione dei cibi

LE PRINCIPALI TECNICHE DI PREPARAZIONE
– Pane e Pasticceria di base
– Fondi di cottura, salse madri, salse di base, salse derivate, salse emulsionate
– Taglio delle verdure e degli ortaggi
– Cottura dei contorni
– Antipasti di terra e di mare
– Cottura delle uova
– Buffet del breakfast
– Piatti unici
– Primi piatti
– Secondi piatti
– Aperitivi e finger food

TECNICHE DI PRESENTAZIONE DEI PIATTI
– Porzionatura e sistemazione delle pietanze dei piatti
– Controllo visivo/olfattivo qualità delle materie prime e dei piatti preparati
– L’immagine del piatto da presentare
– Modalità e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto

RELAZIONE E COMUNICAZIONE INTERNA
– La comunicazione come strumento di lavoro
– Il lavoro in team: obiettivi, regole e ruoli
– Organizzazione del lavoro: gestione efficace del tempo
– Tecniche di gestione costruttiva del conflitto

CURA DEGLI AMBIENTI, DELLE ATTREZZATURAE ED UTENSILI
– Cura dell’igiene nella manipolazione degli alimenti e nell’uso di utensili ed attrezzature
– Caratteristiche dei prodotti di pulizia
– Caratteristiche di funzionalità delle attrezzature, macchinari ed utensili da cucina per eseguire le operazioni di pulizia in sicurezza
– Caratteristiche di funzionalità delle principali attrezzature, macchine e strumenti del processo ristorativo

HACCP
– Rischi e pericoli alimentari (chimici, fisici, microbiologici) e prevenzione;
– Conservazione degli alimenti lungo la filiera alimentare;
– Metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP;
– Obblighi e responsabilità dell’operatore del settore alimentare;
– Le principali parti costitutive di un piano di autocontrollo;
– Identificazione dei punti critici e loro monitoraggio, misure correttive e verifiche;
– Prerequisiti, GMP, HACCP, documentazione;
– Esempi applicativi;
– Individuazione e controllo dei rischi nelle fasi principali di processo della specifica impresa alimentare.

DIRITTI E DOVERI DEI LAVORI IN SOMMINISTRAZIONE
– Dal lavoro interinale al lavoro in somministrazione: legislazione, sistema triangolare del lavoro in somministrazione, ammissibilità e divieti.
– Il CCNL per i lavoratori temporanei.
– Le materie di competenza e gli obblighi dell’agenzia per il lavoro e dell’impresa utilizzatrice. Il contratto commerciale tra agenzia ed impresa utilizzatrice e tra lavoratore e agenzia di somministrazione.
– I diritti e doveri dei lavoratori.
– La bilateralità.
– Forma.Temp ed E.Bi.Temp.

SALUTE E SICUREZZA NEI LUOGHI DI LAVORO
– criteri e metodi per la valutazione dei rischi
– legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell’applicazione delle norme di sicurezza
– metodi di sorveglianza
– misure generali di tutela
– organi di vigilanza, controllo, assistenza
– principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
– principali rischi legati all’uso di attrezzature
– principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilità
– procedure di emergenza e primo soccorso
– uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale

Al termine del percorso formativo, i partecipanti avranno acquisito informazioni e competenze relative a metodologie e strumenti necessari per provvedere a:
 acquistare, ricevere e controllare merce e cibi freschi,
 collaborare alla preparazione di piatti semplici a supporto dell’attività del cuoco,
 preparare semilavorati trattando le materie prime,
 gestire la dispensa,
 curare ambienti, attrezzature, macchinari e utensili di cucina,
 predisporre ed elaborare il menù.

1. LA FIGURA PROFESSIONALE DELL’ADDETTO SALA E BAR
– Barista, Barman e Bartender;
– Le altre: Bar Manager, Bar Back etc.;
– Galateo del Bartender e Servizio al Tavolo e Sala;
– Regole comportamentali e responsabilità del reparto;
– La mansione dell’operatore di sala/bar;
– Igiene personale e cura dell’uniforme.
2. RELAZIONE E COMUNICAZIONE INTERNA
– La comunicazione come strumento di lavoro;
– Il lavoro in team: obiettivi, regole e ruoli;
– Organizzazione del lavoro: gestione efficace del tempo;
– Tecniche di gestione costruttiva del conflitto;
– Simulazioni ed esercitazioni pratiche
3. COMUNICAZIONE CON IL CLIENTE
– Comunicazione verbale, non verbale e para-verbale;
– La gestualità;
– L’importanza della voce;
– Riconoscere e gestire lo stato d’animo del proprio interlocutore;
– L’ascolto attivo per capire le esigenze dell’utente;
– La gestione delle situazioni critiche;
– Saper riconoscere le obiezioni;
– Gestire le obiezioni;
– Tecnica di gestione del conflitto;
– La gestione del cliente difficile;
– Esercitazioni pratiche e simulazioni.
4. SERVIZI DI SALA E BAR
– La terminologia tecnica di settore;
– Utensili per la preparazione di cibi e bevande;
– I principali utensili utilizzati all’interno del bar;
– I macchinari di uso comune;
– Cura dell’igiene nella manipolazione degli alimenti e nell’uso di utensili ed attrezzature;
– Gestione ordinata del materiale, delle attrezzature, delle derrate e del posto di lavoro;
– L’utilizzo di bicchieri, attrezzature e dosi di servizio.
– Tecniche per il servizio di più piatti e bevande contemporaneamente.
– Set Up e Organizzazione Banco Bar e Sala;
– L’organizzazione del reparto bar;
– La “mise en place”;
– I diversi metodi di servizio sala (italiano – francese – russo – inglese);
– Le lavorazioni di sala: il trancio di pesci e carni;
– Taglio di formaggi;
– Dolci e frutta, allestimento di un buffet;
– Snack e buffet;
– Vino e Spumati: tecniche di assaggio, servizio e abbinamento ai cibi.
– Le proposte dell’aperitivo con buffet, tartine e canapè;
– Il brunch;
– I diversi metodi di servizio sala (italiano – francese – russo – inglese);
– Preparazione, farcitura e confezionamento di tramezzini, panini e hot sandwiches; di snack e menù rapidi; Ricette per la preparazione di Snack e Menu Rapidi, realizzazione e preparazione.
– Esercitazioni pratiche: effettuare il servizio.
5. ELEMENTI DI MERCEOLOGIA
– Attrezzature del barman;
– Studio della merceologia sui distillati e vini;
– Merceologia sui principali liquori da miscelazione e bitter;
– Regole di porzione e leggi sulla miscelazione.
6. SVOLGIMENTO SERVIZIO BAR
– La caffetteria e il servizio delle prime colazioni;
– La caffetteria (caffè – cappuccino – cioccolata – tè – bevande calde);
– Le proposte della colazione classica italiana al bar;
– Breakfast continentale ed english;
– La Filiera del Caffè (dalla raccolta alla produzione);
– Estrazione di un Espresso; I macchinari:
– Informazioni tecniche e regolazioni;
– Caffè speciali.
– Montatura del latte;
– Cappuccino Italiano.
7. TECNICHE DI MISCELAZIONE
– Tecniche di preparazione dei Cocktails, versaggio, decorazione e utilizzo strumenti;
– L’uso del Jigger;
– Cocktails alcolici ed analcolici;
– Premix;
– Zucchero e sciroppi nel mondo della miscelazione;
– Frutta e guarnizioni;
– I Cocktail I.B.A. ed i più conosciuti nel Beverage;
– Tecnica Build On The Rocks – Rum&Cola, Screwdriver, Gin Tonic;
– Gli Aperitivi: Spritz Veneziano e Varianti, Americano e Varianti; Tecnica Mesh – Mojito Classic e Varianti; Tecnica Muddled – Caipirinha e Varianti;
– Esercitazioni pratiche sulla Shakerata;
– Tecnica Shake & Strain Up – Daiquiri Classic, Cosmopolitan e Margarita;
– Tecnica Shake on the rocks – Famiglia Sour e Ice Tea, Gin Fizz e Bramble; Tecnica Stir & Strain Up – Martini Dry Cocktail e Manhattan e Varianti;
– Tecnica Stir – Old Fashioned Cocktail, Mint Julep, Bloody Mary;
– Tecnica Sparkling – Rossini e Varianti;
– Tecnica Frozen e Colada – Pina Colada e Fruit Daiquiri/Margarita Frozen;
– Tecniche di Servizio al Banco e Sala.
– Tecniche di versata free pouring, Speed working e gestione in velocità del lavoro;
– Tecniche per il servizio di più bevande contemporaneamente;
– Esercitazioni pratiche.
8. HACCP
– Rischi e pericoli alimentari (chimici, fisici, microbiologici) e prevenzione;
– Conservazione degli alimenti lungo la filiera alimentare;
– Metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP;
– Obblighi e responsabilità dell’operatore del settore alimentare;
– Le principali parti costitutive di un piano di autocontrollo;
– Identificazione dei punti critici e loro monitoraggio, misure correttive e verifiche;
– Prerequisiti, GMP, HACCP, documentazione;
– Esempi applicativi;
– Individuazione e controllo dei rischi nelle fasi principali di processo della specifica impresa
alimentare.
9. DIRITTI E DOVERI DEI LAVORI IN SOMMINISTRAZIONE
– Dal lavoro interinale al lavoro in somministrazione: legislazione, sistema triangolare del lavoro in somministrazione, ammissibilità e divieti.
– Il CCNL per i lavoratori temporanei.
– Le materie di competenza e gli obblighi dell’agenzia per il lavoro e dell’impresa utilizzatrice. Il contratto commerciale tra agenzia ed impresa utilizzatrice e tra lavoratore e agenzia di somministrazione.
– I diritti e doveri dei lavoratori.
– La bilateralità.
– Forma.Temp ed E.Bi.Temp.
10. SALUTE E SICUREZZA NEI LUOGHI DI LAVORO
– criteri e metodi per la valutazione dei rischi
– legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell’applicazione delle norme di sicurezza
– metodi di sorveglianza
– misure generali di tutela
– organi di vigilanza, controllo, assistenza
– principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
– principali rischi legati all’uso di attrezzature
– principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilità
– procedure di emergenza e primo soccorso
– uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale